Von der Rohmilch zur Butter

Neulich war ich mit einer kleinen Gruppe auf dem Leitzachtaler Ziegenhof im oberbayrischen Fischbachau. Dort hatten wir die Gelegenheit, Bauer Werner Haase beim Buttern über die Schulter zu schauen. Für uns Städter*innen ein interessanter Blick hinter die Kulissen.
Dabei war es nicht nur spannend, die Herstellung dieses Grundnahrungsmittels einmal live mitzuerleben, sondern auch die spezielle Wirtschaftsweise dieses Betriebes kennenzulernen. Denn die ist in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich – jedenfalls im Vergleich zu den heute allgemein üblichen Methoden. Doch dazu später. Zunächst möchte ich in Form einer kurzen Bildergeschichte über den Weg von der Milch zur Butter berichten.

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Zuerst haben wir die Milchlieferantinnen – u. a. Murnau-Werdenfelser Rinder, eine bedrohte einheimische Rasse – auf der Weide besucht.

Danach ging’s zum Buttern. Werner Haase nimmt dafür Rohmilch. Was eigentlich selbstverständlich sein sollte, ist in der heutigen durchindustrialisierten Lebensmittelproduktion eine Besonderheit. Milch, die im Handel angeboten wird, ist mindestens pasteurisiert, das heißt, sie wurde kurzzeitig auf bis zu 75 °C erhitzt. Oft ist sie zusätzlich noch homogenisiert. In der Regel dient pasteurisierte Milch auch als Basis für Produkte daraus wie Butter, Joghurt, Sahne und Käse.

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Diese Zentrifuge (links) trennt die Milch in Rahm und Magermilch. Rahm ist Ausgangsprodukt für Butter, Magermilch wird anderweitig weiterverwendet. Die Kanne im Hintergrund fasst 20 Liter, die drei Flaschen daneben je 1 Liter. Aus diesem Volumen von 23 Litern Milch entsteht 1 Kilo Butter.

Der Rahm wird mit Bakterienkulturen versetzt, die den natürlicherweise in Milch vorkommenden Zucker teilweise in Milchsäure umwandeln. Daraus entsteht Sauerrahmbutter. Da sich unser Verdauungssystem mit Milchsäure leichter tut als mit Milchzucker, ist dieser Schritt sinnvoll. Verzichtet man darauf, bleibt der Milchzucker komplett erhalten und man erhält Süßrahmbutter.
Weil die Bakterien für die Umwandlung ungefähr einen Tag brauchen, war der Rahm für unseren Besuch bereits vorbereitet (rechts).

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Der Rahm wird in einen großen Edelstahlbehälter gefüllt, in dem er zu Butter geschlagen wird.

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Während des Schlagens trennt sich die restliche Flüssigkeit von der Butter (links). Diese Flüssigkeit, die wir als Buttermilch kennen, lässt man durch ein Rohr abfließen (rechts).

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Zum Schluss wird die Butter mit Wasser ausgewaschen, um Flüssigkeitsreste zu entfernen. Diese würden die Haltbarkeit der Butter beeinträchtigen. Auf dem Foto: Vor und nach dem Waschen.

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Die Butter ist nun fertig. Für uns war damit die Vorführung zu Ende. Ein Bearbeitungsschritt fehlt jedoch noch: Die Butter muss verkaufsfertig gemacht werden. Dafür wird sie zu Stücken geformt und verpackt (links). Vorher bekommt jedes Stück einen demeter-Stempel aufgedrückt – Symbol für die Zugehörigkeit des Hofes zu diesem Verband, dessen Mitglieder ihr Land biodynamisch bewirtschaften (rechts).

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Für uns stand zum Abschluss eine Verkostung auf dem Programm: Frisches Brot mit Rohmilchbutter und Salz, dazu ein Glas Buttermilch – so einfach kann Genuss sein!

Was verleiht nun dieser Butter ihren einzigartigen Charakter?
Es beginnt bei den Rindern. Sie werden naturnah gehalten, haben viel Auslauf auf der Weide, die sie selbst düngen. Dort können sie sich ihr Futter selbst aussuchen und fressen intuitiv das, was für sie das Richtige ist. Das sichert nicht nur den Tieren ein lebenswertes Dasein, es hat auch großen Einfluss auf die Qualität der Milch.
Die Butter wird handwerklich hergestellt, was u. a. bedeutet, dass nur die wirklich notwendigen Zutaten, Produktionsschritte und Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Das ist wichtig, denn jeder zusätzliche Verarbeitungsschritt mindert die Qualität eines Lebensmittels.
Bei hoher Milchqualität und schonender Verarbeitung bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Darunter auch solche, die für Verträglichkeit sorgen. Viele Allergiker würden auf Rohmilch möglicherweise nicht reagieren.
Zu guter Letzt der Geschmack. Ich tue mich schwer mit derlei Beschreibungen, aber eines kann ich klar sagen: Auch Sauerrahmbutter aus dem Supermarkt hat einen Eigengeschmack, den mein Gehirn mit „Butter“ assoziiert. Im direkten Vergleich zur Leitzachtaler Rohmilchbutter kommt mir die aus pasteurisierter Milch plötzlich ziemlich fad vor.

Ein Gedanke zu „Von der Rohmilch zur Butter

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