Das wird gebraucht:
1 kg Quitten bzw. ca. 700 ml Saft
250 g Zucker und Geliermittel für 1 kg Früchte oder Gelierzucker für 1 kg Früchte
1 EL Zitronensaft
Beim Gelierzucker ist dem Zucker bereits ein Geliermittel, meistens Pektin, zugesetzt. Es gibt ihn „2:1“, das bedeutet, auf 2 Teile Früchte kommt 1 Teil Zucker, sowie „3:1“, also auf 3 Teile Früchte 1 Teil Zucker. Das Pektin ist in der passenden Menge enthalten. Das ist sehr einfach. Der Vorteil des „Baukastensystems“ Zucker plus separates Geliermittel ist, dass man den Zuckergehalt selbst bestimmen kann. In jedem Fall empfehle ich darauf zu achten, dass keine Zitronensäure enthalten ist. Das ist gar nicht so einfach. Praktisch jeder Gelierzucker enthält bereits Zitronensäure, auch manche Geliermittel. Im Bioladen wird man auf jeden Fall fündig.
So wird’s gemacht:
Den Flaum der Quitten trocken abreiben, danach die Früchte waschen und in kleine Stücke schneiden, dabei schlechte Stellen entfernen. Sollte das Fruchtfleisch bräunlich sein, ist das kein Problem. Die Quittenstücke in einen Topf geben, mit 800 ml heißem Wasser zum Kochen bringen, dann bei geringer Hitze sehr weich kochen. Das dauert 30 bis 40 min.
Den Topfinhalt durch ein Sieb, welches mit einem Mulltuch ausgelegt ist, in einen anderen, großen Topf umschütten und gut abtropfen lassen. Wenn kein Saft mehr abläuft, können die Quittenstücke mit dem Tuch noch gut ausgedrückt werden. Den Topf lieber etwas überdimensioniert wählen, damit später beim Rühren in der brodelnden Flüssigkeit nichts überschwappt.
Den so gewonnenen Saft abmessen, damit das Verhältnis von Saft und Geliermittel stimmt und das Gelee die richtige Konsistenz bekommt. Aus meinen 4 Quitten, die 1 kg wogen, sind 700 ml Saft geworden.
Nun wird das Gelee gekocht. Ich habe dafür 250 g normalen hellen Rübenzucker und ein Geliermittel bestehend aus Kartoffelstärke, Pfeilwurzelstärke, Agar Agar und Pektin verwendet.
Den Saft zum Kochen bringen, währenddessen den Zucker darin auflösen, dann etwas Zitronensaft und das in etwas kalter Flüssigkeit glatt gerührte Geliermittel hinzufügen und unter Rühren ca. 15 min weiterkochen. Das Gelee ist fertig, wenn die Gelierprobe das gewünschte Ergebnis zeigt: einige Tropfen auf einen kalten Teller geben, die nach einer Minute geliert sind.
Nun das Gelee in saubere Weck- oder Twist off Gläser füllen, sofort verschließen und abkühlen lassen. Die Gläser und Deckel spüle ich vorher mit kochendem Wasser aus und bewahre das Gelee im Kühlschrank auf. So hält es sich meiner Erfahrung nach einige Wochen.
Heike kocht 