Zitronensäure überall

Zitronensäure, E 330, ist ein Zusatzstoff, der uns gefährlich werden kann. Produkte wie Marmeladen und Softdrinks bekommen durch ihn eine frische, fruchtige bzw. leicht säuerliche Note. Außerdem dient die Säure als Konservierungsmittel, wodurch sie in Fertiggerichten praktisch omnipräsent ist.

Im Grunde handelt es sich bei Zitronensäure um einen natürlichen Stoff, der in Zitronen und anderen säuerlichen Früchten vorkommt. Wir nehmen ihn also auch mit der normalen Nahrung zu uns. Dann kann es ja nicht so schlimm sein, oder?
Der Unterschied: Bei Früchten sorgt das natürliche Warnsystem unseres Körpers – in diesem Fall der extrem saure Geschmack – dafür, dass wir nicht mehr davon aufnehmen als uns gut tut. Die als Zusatzstoff verwendete Zitronensäure wird hingegen synthetisch hergestellt, denn die Weltzitronenernte würde für die gewaltigen Mengen nicht ausreichen. Sie wird den Nahrungsmitteln in so kleinen Mengen zugesetzt, dass man sie nicht herausschmeckt und somit das Warnsystem versagt. Nun kann man einwenden, dass so geringe Mengen ja nicht schaden können. Bei einem einzelnen Gericht mag das stimmen, das Problem liegt in der Masse. Viele Menschen essen ständig Nahrungsmittel, denen Zitronensäure zugesetzt ist. Es beginnt mit dem Müsli oder Marmeladenbrot zum Frühstück (auch im Brot kann die Säure übrigens enthalten sein). Fertige Nudelsoßen, Pizzen, Suppen, Konserven aller Art, Desserts, Süßigkeiten und Snacks für Zwischendurch wie Kuchen, Müsliriegel oder Gummibärchen und nicht zuletzt Getränke: Softdrinks wie Limo, Cola und Eistee – Zitronensäure überall. Sogar ganz unverdächtige Säfte oder Schorlen werden teilweise damit aufgepeppt. Das summiert sich im Laufe eines Lebens.

Für das körpereigene Warnsystem gibt es gute Gründe, bei dem sauren Stoff Alarm zu schlagen. In Drogerien wird Zitronensäure zum Entkalken diverser Elektrogeräte wie Wasch-, Geschirrspül- oder Kaffeemaschinen angeboten. Auch unsere Knochen und Zähne bestehen aus Kalk (Calcium)… Außerdem bindet die Säure Metalle wie Blei oder Aluminium und kann diese ins Gehirn transportieren. Dass das nicht gesund ist, ist sicher hinreichend bekannt.

Oft glaubt man ja, mit dem Kauf von Bio-Produkten auf der sicheren Seite zu sein. Manchmal trifft das auch zu, nicht jedoch bei Zitronensäure. Sie gehört zu den wenigen Zusatzstoffen, die auch in Bio-Produkten erlaubt sind, und wird dort großzügig angewendet.

Was ist nun die Alternative zu Zitronensäure? Oft wird sie gar nicht gebraucht. Gute Rohstoffqualität und handwerkliche Herstellung machen sie überflüssig. Da, wo ein säuerlicher Geschmack gewollt ist, zum Beispiel um den fruchtigen Geschmack von Marmelade zu unterstreichen, nehmen verantwortungsvolle Hersteller Zitronensaft. Dieser ist jedoch ungleich teurer – kein Wunder, dass viele Produzenten zur reinen Säure greifen. Am Ende führt es wieder zum altbewährten Credo: Aufmerksam Etiketten lesen und vor allem selbst kochen!

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Gedanken zur Milch

„Weißes Gold“ wird sie zuweilen genannt, aber auch von „weißem Gift“ ist die Rede. Die Beinamen zeigen: Milch ist umstritten. Die einen preisen sie als wichtigen und unverzichtbaren Calciumlieferant, andere lehnen sie rundum ab. Was steckt dahinter?

Der Mensch ist das einzige Säugetier, das über das Säuglingsalter hinaus Milch trinkt. Und er ist das einzige Säugetier, das Milch anderer Lebewesen trinkt. Beides ist von der Natur nicht vorgesehen.
Milch ist des Babys erste Nahrung. Ihre Zusammensetzung ist perfekt auf dessen Bedürfnisse zugeschnitten. Auf die Bedürfnisse der eigenen Gattung wohlgemerkt. Die Nährstoffgehalte sind bei den verschiedenen Tieren sehr unterschiedlich. Kuhmilch enthält beispielsweise mehr als doppelt so viel Eiweiß wie menschliche Muttermilch, dafür viel weniger Kohlenhydrate. Für die reibungslose Verdauung sorgt Laktase, ein körpereigenes Enzym, welches den Milchzucker – Fachbegriff Laktose, Achtung Verwechslungsgefahr! – in seine Bestandteile aufspaltet. Unzerlegt kann Laktose nicht verstoffwechselt werden. Neigt sich die Zeit des reinen Milchtrinkens nach sechs bis zwölf Monaten dem Ende zu, stellt der Körper die Produktion der Laktase normalerweise ein. Er geht davon aus, dass das Enzym nicht mehr gebraucht wird. Doch da hat die Natur nicht mit dem Einfallsreichtum des Homo sapiens gerechnet…

Vor ca. zehntausend Jahren wurden die Menschen allmählich sesshaft. Es bildeten sich Städte, viele lebten an einem Ort und mussten ernährt werden. Für damalige Verhältnisse eine Herausforderung, denn beim bisherigen Nomadendasein zog man einfach weiter, wenn eine Gegend nicht mehr genügend Nahrung hergab. Vermutlich wurde aus diesem Grund begonnen, Nahrungsmittel gezielt anzubauen und Tiere zu halten – die Landwirtschaft war geboren. Im Zuge dessen begannen die Menschen, die Milch ihrer Tiere zu trinken. Ein Novum, bis dahin wurde nur das Fleisch gejagter Tiere verzehrt. Der menschliche Körper zeigte sich flexibel, er begann sich anzupassen und produzierte das Enzym Laktase über das Säuglingsalter hinaus.

Zehntausend Jahre mögen sehr lang erscheinen, evolutionsgeschichtlich sind sie jedoch nur ein Wimpernschlag. Solch eine gravierende Ernährungsumstellung ist in diesem Zeitraum nicht zu bewältigen. Daher sind noch heute viele Menschen intolerant gegenüber Laktose (Milchzucker). Das heißt, ihr Körper stellt irgendwann im Leben keine oder nicht mehr ausreichend Laktase (Enzym) her. Die Verbreitung von Laktoseintoleranz ist regional sehr unterschiedlich. In Europa gibt es ein Nord-Süd-Gefälle. In Skandinavien geht die Unverträglichkeit gegen Null, während in Süditalien Schätzungen zufolge um die 70 Prozent betroffen sind. In China und Südostasien, wo das Milchtrinken traditionell nicht üblich ist, liegt die Quote um die 90 Prozent.

Neben der relativ weit verbreiteten Laktoseintoleranz kann es auch zu einer allergischen Reaktion gegen Milcheiweiß kommen. Jenseits dieser wissenschaftlich messbaren Vorgänge gibt es auch die Meinung, dass Milch eine reine Säuglingsnahrung ist und als solche im Speiseplan eines erwachsenen Menschen einfach nichts zu suchen hat. Denn wie alle Lebensmittel, besteht auch Milch nicht nur aus leicht nachweisbaren, grobstofflichen Substanzen wie Zucker und Eiweiß. Vermutlich tummeln sich darin sehr viele subtile, noch unerforschte Stoffe, deren Zusammenspiel bestimmt, was die Milch in unserem Körper anstellt – ob sie uns gut tut oder schadet. Ein sehr komplexes Geschehen, das sich der Messbarkeit durch wissenschaftliche Methoden zumindest teilweise entzieht. Hier sollte man nicht allein auf Forschungsergebnisse vertrauen, sondern vor allem der eigenen Intuition.

Für Menschen, die gelegentlich und scheinbar grundlos unter Beschwerden im Bauchbereich oder unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit oder Konzentrationsschwäche leiden, kann sich ein vorübergehender Verzicht auf Milch und Produkte daraus lohnen. Ist der weiße Saft tatsächlich der Übeltäter, wird schon nach ein bis zwei Wochen eine starke Verbesserung zu spüren sein.
Wer sich um seine Calciumversorgung sorgt: Milch enthält tatsächlich sehr viel davon, allerdings auch einige Stoffe, welche die Calciumaufnahme hemmen. Im Pflanzenreich gibt es bessere Alternativen. Im Grunde ist das Mineral in fast allem Pflanzlichen enthalten, besonders viel in grünem Gemüse, Kräutern, Nüssen (vor allem Haselnüssen), Mandeln, Saaten (vor allem Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkernen) und Hülsenfrüchten (vor allem Soja und Kichererbsen).

Von der Sinnlichkeit des Brotbackens

Gestern habe ich nach langer Pause wiedermal ein Brot gebacken, bzw. zwei, den Teig auf zwei Formen verteilt. Nach einem Rezept des Zen-Priesters und Kochs Edward Espe Brown, der in dem Film „How to cook your life“ vorgestellt wurde (habe hier darüber berichtet).

Vor etlichen Jahren habe ich das oft gemacht. Phasenweise den gesamten Familienbedarf durch selbst gebackenes Brot gedeckt. Alles „do ist yourself“, vom Korn bis zum fertigen Brot, auch Sauerteig habe ich selbst hergestellt. Ein sehr schönes, aber aufwändiges Hobby, das mit zunehmenden anderen Verpflichtungen allmählich wieder eingeschlafen ist. Jetzt backe ich nur noch selten Brot, aber ab und zu muss es schon sein.

Hardcore-Bäcker*innen werden mich gleich belächeln, denn bei den Broten von Edward Brown kommt nur Hefe zum Einsatz. Kein Sauerteig. Somit auch kein Roggen-, sondern nur Weizen- oder Dinkelmehl. Also eigentlich nur Pseudo. Dennoch eine spannende Angelegenheit. Nachdem im ersten Schritt die Hefe in Wasser aufgelöst wurde, folgen alle weiteren Zutaten – 3x Mehl, Salz und etwas Öl – in mehreren Etappen, zwischen denen der Teig immer wieder ruht, gerührt, geknetet und niedergeschlagen wird, um erneut aufgehen… Die gesamte Prozedur dauert mindestens fünf Stunden. Dabei sieht, hört und spürt man, wie sich die Masse nach jedem Schritt verändert. Vorausgesetzt, das Rühren und Kneten findet mit einem Löffel und den eigenen Händen statt. Und am Ende schmeckt’s auch. Ein wahrhaft sinnliches Erlebnis.

Die folgende Fotostrecke zeigt, wie sich der Teig nach und nach in Ausdehnung und Konsistenz verändert.
Und wozu der ganze Aufwand? Nur mit viel Zeit und Aufmerksamkeit kann solch ein Teig sein volles Potenzial entfalten und zu einem Brot mit bestem Geschmack und schöner Krume heranreifen.

Für Nachahmer*innen: Keine Angst vor der Zeit! Die fünf Stunden beinhalten lange Ruhezeiten von je 30 bis 60 Minuten.

Der Frühjahrskick: Kräuter und Blüten

Das holt uns endgültig aus dem Winterschlaf: Ein Salat aus (Wild) Kräutern, im Garten oder Balkonkasten angebaut oder auf jeder Wiese zu finden. Diese Mischung besteht aus Pimpinelle, Ysop, Spitzwegerich, Oregano, Rauke, Klee, Schafgarbe, Rosmarin, Salbei, Zitronenthymian und Gänseblümchen (linkes Bild).

Dazu ein paar getrocknete essbare Blüten, die im Zusammenspiel mit dem Salatdressing aus Olivenöl und Balsamico ein tolles Aroma entfalten. Entdeckt auf dem „Markt des guten Geschmacks“ letzte Woche in Stuttgart (rechtes Bild).

Vom guten Gefühl, eine Pizza selbst zu machen

Bei uns zu Hause zurzeit der Hit in Sachen Pizza: Auf dem obligatorischen Mozzarella und der Tomatensoße dürfen Artischockenherzen nicht fehlen. Auch frische Tomaten, Paprikaschoten und Oliven sind allseits beliebt. Dann hören die Gemeinsamkeiten schon langsam auf. Tochter 1 freut sich über eine Extraportion Artischockenherzen, Tochter 2 mag Zwiebeln nicht so sehr, die die Eltern wiederum drauf haben möchten, Vater und Töchter nehmen gern Schinken oder Salami, während die vegetarische Mutter Walnüsse und Kapern liebt und auch mal die Tomatensoße durch komisches grünes Pesto ersetzt. Und da offenbart sich das Großartige an der Pizza: Jede/r bekommt sein individuell belegtes Stück und alle sind zufrieden.

Auch so eine vielfältig zusammengestellte Pizza ist schnell gemacht, aber etwas Aufmerksamkeit ist schon nötig, damit nichts durcheinander kommt.
Über den Teig hingegen denke ich gar nicht groß nach, das ist Routine:
(Pizza)Mehl, Wasser, Hefe und Salz werden verknetet, zwei Stunden in Ruhe gehen gelassen – fertig. Meistens mache ich gleich etwas mehr und friere einige Portionen ein. So habe ich für die nächsten Pizzen schon backfertigen Teig.

Nun habe ich bei einem meiner gelegentlichen Streifzüge durch Supermärkte etwas Interessantes entdeckt: Backfertigen Pizzateig. Gleich im Set mit einem Glas Tomatensoße. Nicht im Set, aber direkt gegenüber in der Kühltheke liegt geriebener Mozzarella im Plastikbeutel.
Genial! Fertigteig ausrollen, Fertigsoße drauf, mit fertig geriebenem Käse bestreuen. Etwas Gemüse muss man noch selbst schnippeln, aber dafür gibt’s das gute Gefühl, die Pizza selbst gemacht zu haben.

Der backfertige Pizzateig besteht aus: Weizenmehl, Wasser, Weizengluten, Dextrose, Backtriebmittel: Dinatriumdiphosphat, Natriumhydrogencarbonat; Zucker, Speisesalz, Palmfett, Alkohol, Stabilisator: Xanthan, Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure, Sonnenblumenöl.

Ich staune, was sich in so einem simplen Teig alles unterbringen lässt. Mir würde das nicht gelingen. Will ich auch gar nicht können. Denn abgesehen davon, dass einige dieser Zutaten ökologisch bzw. gesundheitlich bedenklich sind, möchte ich Dinge wie Dextrose, Phosphat und Palmfett einfach nicht im Essen haben. Und den Alkohol trinke ich in Form eines Glases guten Wein lieber dazu. Zum Glück haben wir die Wahl.

Garantiert selbst gemacht: Teig geknetet, Soße gerührt, Käse gerieben

Mit den Olivenöl-Detektiven unterwegs

Wie schon öfter, hat die Stiftung Warentest neulich Olivenöle unter die Lupe genommen. Getestet wurden 24 preisgünstige Olivenöle der höchsten Güteklasse „nativ extra“ aus Supermärkten und Discountern. Das Ergebnis ist ernüchternd. Die chemische Analyse wies in mehreren Produkten Mineralöl bzw. Weichmacher nach, bei der Verkostung fielen alle Öle durch, die Bedingungen bei Anbau, Produktion und Vermarktung kamen im Test überhaupt nicht vor. Viele dieser Olivenöle dürften gar nicht als „nativ extra“ bezeichnet werden – Verbrauchertäuschung pur.
Bei aller Kritik, die die Stiftung Warentest durchaus übt – selbst die Testsieger erhielten nur die Bewertung „befriedigend“ –, hält sie es für „erfreulich“, dass natives Olivenöl extra nicht teuer sein muss. Die besten Öle aus dem Test stammen von den Discountern Aldi, Lidl und Netto, kosten 5 bis 6 Euro pro Liter und werden für den „Alltagsgebrauch“ empfohlen. Was auch immer man sich darunter vorstellen darf… Sollen wir hochwertiges Olivenöl nur sonntags verwenden?
Ausführlich nachzulesen ist das alles im test-Heft vom Februar 2017 oder online.

Eine kritische Auseinandersetzung mit diesem Test ist in Heft 1/2017 von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien, erschienen. Merum setzt sich für Qualität und Transparenz auf dem Olivenölmarkt ein. Chefredakteur Andreas März gilt als einer der bestinformierten und unabhängigsten Journalisten auf diesem Gebiet. Er legt den Widerspruch, in dem sich die Stiftung Warentest verfängt, offen:
Werden die gesetzlich geregelten Mindestanforderungen an ein Olivenöl „nativ extra“ (oder italienisch „extra vergine“) nicht erfüllt, ist dieses Öl schlicht und ergreifend nicht nativ extra. Klingt logisch, wird aber von der Stiftung Warentest lässig übergangen. Denn nachdem auch die Stiftung recht schnell erkannt hat, dass die getesteten Olivenöle nicht als nativ extra verkauft werden dürften, werden sie im Verlauf des Artikels weiterhin als solche bezeichnet. Was den Leser*innen nicht aufzufallen scheint. Vielmehr scheinen sie sich zu freuen, ihr Olivenöl weiterhin mit gutem Gewissen im gewohnten Discounter kaufen zu können.

Wirklich gutes Olivenöl, also echtes Extra Vergine, kann es nicht für 5 oder 6 Euro geben. Werden derartige Preise durchgedrückt, leidet nicht nur die Qualität des Öls, auch an eine faire Bezahlung der Bauern ist nicht zu denken. Und vielleicht wäre bei höheren Preisen auch eine Schulung für das Personal von Lidl drin. Als Merum dort eine Flasche des Testsiegers kaufen wollte und die Verkäuferin darauf hinwies, dass das Öl gefroren sei, antwortete diese: „Das ist, weil es kalt gepresst ist!“

Um das Bild zu vervollständigen, wollte Merum die Sensorik der drei Siegeröle testen. Die Verkoster beurteilten zunächst den Geruch. Dieser war bei allen drei Proben dermaßen widerlich, dass sie sich weigerten, die Öle in den Mund zu nehmen. Ich finde, dem ist nichts mehr hinzuzufügen.

Foto: Merum

Von der Rohmilch zur Butter

Neulich war ich mit einer kleinen Gruppe auf dem Leitzachtaler Ziegenhof im oberbayrischen Fischbachau. Dort hatten wir die Gelegenheit, Bauer Werner Haase beim Buttern über die Schulter zu schauen. Für uns Städter*innen ein interessanter Blick hinter die Kulissen.
Dabei war es nicht nur spannend, die Herstellung dieses Grundnahrungsmittels einmal live mitzuerleben, sondern auch die spezielle Wirtschaftsweise dieses Betriebes kennenzulernen. Denn die ist in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich – jedenfalls im Vergleich zu den heute allgemein üblichen Methoden. Doch dazu später. Zunächst möchte ich in Form einer kurzen Bildergeschichte über den Weg von der Milch zur Butter berichten.

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Zuerst haben wir die Milchlieferantinnen – u. a. Murnau-Werdenfelser Rinder, eine bedrohte einheimische Rasse – auf der Weide besucht.

Danach ging’s zum Buttern. Werner Haase nimmt dafür Rohmilch. Was eigentlich selbstverständlich sein sollte, ist in der heutigen durchindustrialisierten Lebensmittelproduktion eine Besonderheit. Milch, die im Handel angeboten wird, ist mindestens pasteurisiert, das heißt, sie wurde kurzzeitig auf bis zu 75 °C erhitzt. Oft ist sie zusätzlich noch homogenisiert. In der Regel dient pasteurisierte Milch auch als Basis für Produkte daraus wie Butter, Joghurt, Sahne und Käse.

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Diese Zentrifuge (links) trennt die Milch in Rahm und Magermilch. Rahm ist Ausgangsprodukt für Butter, Magermilch wird anderweitig weiterverwendet. Die Kanne im Hintergrund fasst 20 Liter, die drei Flaschen daneben je 1 Liter. Aus diesem Volumen von 23 Litern Milch entsteht 1 Kilo Butter.

Der Rahm wird mit Bakterienkulturen versetzt, die den natürlicherweise in Milch vorkommenden Zucker teilweise in Milchsäure umwandeln. Daraus entsteht Sauerrahmbutter. Da sich unser Verdauungssystem mit Milchsäure leichter tut als mit Milchzucker, ist dieser Schritt sinnvoll. Verzichtet man darauf, bleibt der Milchzucker komplett erhalten und man erhält Süßrahmbutter.
Weil die Bakterien für die Umwandlung ungefähr einen Tag brauchen, war der Rahm für unseren Besuch bereits vorbereitet (rechts).

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Der Rahm wird in einen großen Edelstahlbehälter gefüllt, in dem er zu Butter geschlagen wird.

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Während des Schlagens trennt sich die restliche Flüssigkeit von der Butter (links). Diese Flüssigkeit, die wir als Buttermilch kennen, lässt man durch ein Rohr abfließen (rechts).

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Zum Schluss wird die Butter mit Wasser ausgewaschen, um Flüssigkeitsreste zu entfernen. Diese würden die Haltbarkeit der Butter beeinträchtigen. Auf dem Foto: Vor und nach dem Waschen.

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Die Butter ist nun fertig. Für uns war damit die Vorführung zu Ende. Ein Bearbeitungsschritt fehlt jedoch noch: Die Butter muss verkaufsfertig gemacht werden. Dafür wird sie zu Stücken geformt und verpackt (links). Vorher bekommt jedes Stück einen demeter-Stempel aufgedrückt – Symbol für die Zugehörigkeit des Hofes zu diesem Verband, dessen Mitglieder ihr Land biodynamisch bewirtschaften (rechts).

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Für uns stand zum Abschluss eine Verkostung auf dem Programm: Frisches Brot mit Rohmilchbutter und Salz, dazu ein Glas Buttermilch – so einfach kann Genuss sein!

Was verleiht nun dieser Butter ihren einzigartigen Charakter?
Es beginnt bei den Rindern. Sie werden naturnah gehalten, haben viel Auslauf auf der Weide, die sie selbst düngen. Dort können sie sich ihr Futter selbst aussuchen und fressen intuitiv das, was für sie das Richtige ist. Das sichert nicht nur den Tieren ein lebenswertes Dasein, es hat auch großen Einfluss auf die Qualität der Milch.
Die Butter wird handwerklich hergestellt, was u. a. bedeutet, dass nur die wirklich notwendigen Zutaten, Produktionsschritte und Hilfsmittel zum Einsatz kommen. Das ist wichtig, denn jeder zusätzliche Verarbeitungsschritt mindert die Qualität eines Lebensmittels.
Bei hoher Milchqualität und schonender Verarbeitung bleiben viele wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Darunter auch solche, die für Verträglichkeit sorgen. Viele Allergiker würden auf Rohmilch möglicherweise nicht reagieren.
Zu guter Letzt der Geschmack. Ich tue mich schwer mit derlei Beschreibungen, aber eines kann ich klar sagen: Auch Sauerrahmbutter aus dem Supermarkt hat einen Eigengeschmack, den mein Gehirn mit „Butter“ assoziiert. Im direkten Vergleich zur Leitzachtaler Rohmilchbutter kommt mir die aus pasteurisierter Milch plötzlich ziemlich fad vor.