Improvisationsküche: Kartoffeln verwerten

Auf dem Herd kochte ein Topf mit Pellkartoffeln vor sich hin, als die Familie spontan andere Essenspläne entwickelte… Also wanderten die fertig gekochten und abgekühlten Kartoffeln erstmal in den Kühlschrank. Am nächsten Tag Vorratscheck: Die Kartoffeln könnten gut zu einem Auflauf verwandelt werden. Mit weiteren Zutaten sah es auf den ersten Blick eher schlecht aus. Kein auflauftaugliches Gemüse, kein Käse zum Überbacken. Ein paar Sachen waren dann doch noch zu finden und folgendes ist daraus geworden:

Zusätzlich zu den bereits vorhandenen Kartoffeln (ca. 600 Gramm) habe ich noch vier Eier gekocht. Kartoffeln und Eier in dünne Scheiben bzw. mundgerechte Stücke schneiden und abwechselnd in eine gefettete Auflaufform schichten. Den Abschluss sollte eine Schicht Kartoffeln bilden. Einen Viertelliter Sahne würzen (Salz, Pfeffer, weiteres nach Geschmack) und vorsichtig in die Form gießen. Butterstückchen darauf verteilen und gleichmäßig mit Semmelbröseln bestreuen. Bei 180 °C ca. 40 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Beilage: Grüner Salat, Avocado und Kichererbsen.

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Das System Milch

In den letzten Jahrzehnten hat sich das Verhältnis der Menschen zur Milch stark verändert. Vom ehemals wertvollen Lebensmittel wurde sie zu einem Rohstoff, der immer und billig verfügbar sein soll. Von multinationalen Konzernen industriell verarbeitet und weltweit verkauft, Objekt eines knallharten Geschäfts. „Wachstum um jeden Preis“ lautet die Devise. Mit anderen Worten: Die Milch ist in den Strukturen des Kapitalismus angekommen.
Wie wirkt sich diese Entwicklung auf die Tiere, die Umwelt, die Politik und uns selbst aus? Dieser Frage geht Regisseur Andreas Pichler in seiner 2017 erschienen Dokumentation nach.

Auf der Suche nach Antworten kommen unterschiedlichste Akteur*innen zu Wort:
Ein dänischer Unternehmer, der 750 Kühe optimiert (!), um so kostengünstig wie möglich gute Milch zu produzieren. Ein deutscher kleinbäuerlicher Familienbetrieb, der, gefangen in diversen Abhängigkeiten, ums Überleben kämpft und an der Scheiße seiner Kühe mehr verdient als an deren Milch. Ein Südtiroler Biobauer, der seine Tiere ausgiebig weiden lässt, die Milch selbst zu Käse verarbeitet und im Umkreis von maximal 200 km vermarktet – denn auch kurze Transportwege gehören zu ökologisch sinnvollem Wirtschaften. Vertreter großer europäischer Molkereien, die täglich Millionen Liter Milch standardisieren (!) und solch interessante Produkte wie Milchpulver für Kinder sowie für Senioren ab 40, ab 50 und ab 60 entwickelt haben. Ausstellerinnen auf dem Weltmolkereikongress, die uns mit ihren Ernährungsempfehlungen derartige Produkte schmackhaft machen wollen und zu zwei bis drei Portionen Milch pro Tag raten. Ein Wissenschaftler, der diese Empfehlungen in Frage stellt. Ein EU-Parlamentarier, der das politische Kalkül hinter all diesen Absurditäten offen legt. Der Präsident des senegalesischen Molkereiverbandes, der deutlich macht, wie billige Milchpulverimporte aus Europa die afrikanischen Bauern unter Druck setzen.

Der Film beleuchtet die vielfältigen Aspekte der heutigen Milcherzeugung und -verarbeitung. Er zeigt zweckoptimierte Kühe, die mit zum Platzen gefüllten Eutern einen grotesken Catwalk absolvieren müssen; randvolle Güllebecken; Regenwald, der für die artfremde Ernährung von Rindern gerodet wird; ganze Völker, die quasi zum Milchkonsum gezwungen werden – die absonderlichen Auswüchse, um in einem gesättigten Markt immer mehr zu verkaufen. Aber auch Beispiele für einen respektvollen Umgang mit Mensch und Tier. Als halbwegs empathische*r Zuschauer*in schwankt man zwischen Staunen, Fassungslosigkeit, Wut und Hoffnung. Einmal mehr bestätigt dieser Film die zentrale Erkenntnis des Weltagrarberichts: Weiter wie bisher ist keine Option.
Unbedingt anschauen!

Für Kurzentschlossene noch bis zum 19. Februar in der arte-Mediathek, ansonsten als DVD erhältlich.

Essen unterwegs

Hin und wieder taucht die Frage nach einem schönen Mittagessen bei der Arbeit auf, wenn es keine vernünftige Kantine gibt und man die Pizza des benachbarten Italieners nicht mehr sehen kann. Manchmal fallen mir beim Einkaufen andere Kund*innen auf, die eine Semmel, eine Packung Wurst und eine Flasche Cola aufs Kassenband legen. Meistens ist dann gerade Mittagszeit und mir schauert bei der Vorstellung, dass das vermutlich deren Mittagessen werden soll. Auch die Salatbars, die es in immer mehr Supermärkten gibt, halte ich für keine gute Alternative. Macht zwar einen „gesunden“ Eindruck, doch man weiß nie, wie lange die fertig geschnittenen Salate dort schon rumliegen und womit sie bearbeitet werden, um lange frisch auszusehen.

In einschlägigen Zeitschriften gibt es zu diesem Thema jede Menge Anregungen, sogar ganze Bücher wurden damit gefüllt. Zu Hause selbst zubereitete Salate, Burger, Wraps, Müslis, Suppen und Desserts werden dort vorgestellt. Die Ideen und Rezepte sind sehr fantasievoll und abwechslungsreich, aber auch reichlich kompliziert. Endlose Zutatenlisten und penible Mengenangaben wirken nicht gerade motivierend. Zutaten wie Kokosblütenzucker, Tamari, Sesamöl und Schwarzkümmel sind recht speziell und gehören selbst in einem gut sortierten Vorratsschrank nicht unbedingt zum Standard. Neulich habe ich ein Salatrezept gesichtet, bei als „i-Tüpfelchen“ noch eine im Ofen erhitzte und geschälte Paprikaschote zugefügt werden sollte. Zweifellos eine feine Sache, doch ganz schön zeitaufwändig. Und wie sinnvoll ist es, den Ofen für eine einzige Paprika auf über 200 °C aufzuheizen? Beim Durchstöbern von Büchern habe ich eines entdeckt, das mir auf den ersten Blick vielversprechend erschien. Der Autor versprach auf plausible Art und Weise, dass seine Rezepte sehr schnell zuzubereiten seien. Der Haken: Um an fünf Arbeitstagen ein schnelles Mittagessen zu kreieren, müsste man das gesamte Wochenende mit Vorkochen verbringen. Nicht jedermanns Geschmack.

Ich finde, das geht einfacher. Das Mittagessen soll nahrhaft und sättigend sein, dafür eignen sich Reis, Nudeln, Kartoffeln, Couscous oder ähnliches. Wenn eines davon sowieso gerade gekocht wird, macht man einfach ein bis zwei Portionen mehr, die in den Kühlschrank kommen – die Grundlage für den Salat unterwegs. Nebenher kann gleich noch ein Topf mit Hülsenfrüchten auf dem Herd vor sich hin köcheln, Kichererbsen oder Kidneybohnen beispielsweise. Dafür muss man allerdings etwas vorausgedacht haben, weil sie vorher eingeweicht werden müssen. Auch sie kommen in den Kühlschrank. Nun kann spontan zusammengestellt werden, was der Vorrat hergibt. Beispiel: Zum Reis kommt eine Handvoll Kidneybohnen oder – wie auf dem Foto unten – zu den Nudeln Kichererbsen. An Gemüse wird dazu geschnippelt, was gerade so da ist, ein Dressing aus Öl, Essig – Sorte jeweils nach Geschmack –, Salz und Pfeffer dazu, fertig. Auch Käse, Schinken, Tofu, Kräuter, Äpfel, Orangen und Nüsse passen dazu. Also nicht unbedingt alles auf einmal, lieber jeden Tag ein neuer Mix. Andere Varianten sind Brot oder Brötchen mit Salatblättern, Gemüsescheiben, Käse oder Wurst belegt, gefüllte Pfannkuchen oder Süßes wie Milchreis oder Obstsalate.

Für Leute, die sich ohne klares Rezept schwertun, mag dieses Improvisieren gewöhnungsbedürftig klingen. Ein kleines bisschen Übung gehört dazu, aber die stellt sich rasch ein. Der Vorteil ist eindeutig, dass mit dem gekocht wird, was da ist. Das geht schnell und hinterlässt keine Reste. Im Gegenteil, oft sind es gerade unliebsame Reste vergangener Tage, die dem Gericht das gewisse Etwas verleihen. Und man muss nicht wegen eines Esslöffels einer exotischen Zutat 200 Gramm davon kaufen, die dann in einer dunklen Schrankecke vor sich hin gammeln.

Natürlich nicht nur als Arbeitsessen, auch toll als Reiseproviant, fürs Picknick oder wenn zu Hause Zeit, Lust und/oder Muße zum Kochen fehlen.

Gedanken zur Milch

„Weißes Gold“ wird sie zuweilen genannt, aber auch von „weißem Gift“ ist die Rede. Die Beinamen zeigen: Milch ist umstritten. Die einen preisen sie als wichtigen und unverzichtbaren Calciumlieferant, andere lehnen sie rundum ab. Was steckt dahinter?

Der Mensch ist das einzige Säugetier, das über das Säuglingsalter hinaus Milch trinkt. Und er ist das einzige Säugetier, das Milch anderer Lebewesen trinkt. Beides ist von der Natur nicht vorgesehen.
Milch ist des Babys erste Nahrung. Ihre Zusammensetzung ist perfekt auf dessen Bedürfnisse zugeschnitten. Auf die Bedürfnisse der eigenen Gattung wohlgemerkt. Die Nährstoffgehalte sind bei den verschiedenen Tieren sehr unterschiedlich. Kuhmilch enthält beispielsweise mehr als doppelt so viel Eiweiß wie menschliche Muttermilch, dafür viel weniger Kohlenhydrate. Für die reibungslose Verdauung sorgt Laktase, ein körpereigenes Enzym, welches den Milchzucker – Fachbegriff Laktose, Achtung Verwechslungsgefahr! – in seine Bestandteile aufspaltet. Unzerlegt kann Laktose nicht verstoffwechselt werden. Neigt sich die Zeit des reinen Milchtrinkens nach sechs bis zwölf Monaten dem Ende zu, stellt der Körper die Produktion der Laktase normalerweise ein. Er geht davon aus, dass das Enzym nicht mehr gebraucht wird. Doch da hat die Natur nicht mit dem Einfallsreichtum des Homo sapiens gerechnet…

Vor ca. zehntausend Jahren wurden die Menschen allmählich sesshaft. Es bildeten sich Städte, viele lebten an einem Ort und mussten ernährt werden. Für damalige Verhältnisse eine Herausforderung, denn beim bisherigen Nomadendasein zog man einfach weiter, wenn eine Gegend nicht mehr genügend Nahrung hergab. Vermutlich wurde aus diesem Grund begonnen, Nahrungsmittel gezielt anzubauen und Tiere zu halten – die Landwirtschaft war geboren. Im Zuge dessen begannen die Menschen, die Milch ihrer Tiere zu trinken. Ein Novum, bis dahin wurde nur das Fleisch gejagter Tiere verzehrt. Der menschliche Körper zeigte sich flexibel, er begann sich anzupassen und produzierte das Enzym Laktase über das Säuglingsalter hinaus.

Zehntausend Jahre mögen sehr lang erscheinen, evolutionsgeschichtlich sind sie jedoch nur ein Wimpernschlag. Solch eine gravierende Ernährungsumstellung ist in diesem Zeitraum nicht zu bewältigen. Daher sind noch heute viele Menschen intolerant gegenüber Laktose (Milchzucker). Das heißt, ihr Körper stellt irgendwann im Leben keine oder nicht mehr ausreichend Laktase (Enzym) her. Die Verbreitung von Laktoseintoleranz ist regional sehr unterschiedlich. In Europa gibt es ein Nord-Süd-Gefälle. In Skandinavien geht die Unverträglichkeit gegen Null, während in Süditalien Schätzungen zufolge um die 70 Prozent betroffen sind. In China und Südostasien, wo das Milchtrinken traditionell nicht üblich ist, liegt die Quote um die 90 Prozent.

Neben der relativ weit verbreiteten Laktoseintoleranz kann es auch zu einer allergischen Reaktion gegen Milcheiweiß kommen. Jenseits dieser wissenschaftlich messbaren Vorgänge gibt es auch die Meinung, dass Milch eine reine Säuglingsnahrung ist und als solche im Speiseplan eines erwachsenen Menschen einfach nichts zu suchen hat. Denn wie alle Lebensmittel, besteht auch Milch nicht nur aus leicht nachweisbaren, grobstofflichen Substanzen wie Zucker und Eiweiß. Vermutlich tummeln sich darin sehr viele subtile, noch unerforschte Stoffe, deren Zusammenspiel bestimmt, was die Milch in unserem Körper anstellt – ob sie uns gut tut oder schadet. Ein sehr komplexes Geschehen, das sich der Messbarkeit durch wissenschaftliche Methoden zumindest teilweise entzieht. Hier sollte man nicht allein auf Forschungsergebnisse vertrauen, sondern vor allem der eigenen Intuition.

Für Menschen, die gelegentlich und scheinbar grundlos unter Beschwerden im Bauchbereich oder unspezifischen Symptomen wie Müdigkeit oder Konzentrationsschwäche leiden, kann sich ein vorübergehender Verzicht auf Milch und Produkte daraus lohnen. Ist der weiße Saft tatsächlich der Übeltäter, wird schon nach ein bis zwei Wochen eine starke Verbesserung zu spüren sein.
Wer sich um seine Calciumversorgung sorgt: Milch enthält tatsächlich sehr viel davon, allerdings auch einige Stoffe, welche die Calciumaufnahme hemmen. Im Pflanzenreich gibt es bessere Alternativen. Im Grunde ist das Mineral in fast allem Pflanzlichen enthalten, besonders viel in grünem Gemüse, Kräutern, Nüssen (vor allem Haselnüssen), Mandeln, Saaten (vor allem Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkernen) und Hülsenfrüchten (vor allem Soja und Kichererbsen).

Genussvoll ins Neue Jahr für Alle!

In meinen Anfangszeiten als Vegetarierin – die liegen um die 25 Jahre zurück – bekam ich manchmal sonderbare Kommentare zu hören. „Du isst kein Fleisch? Was isst du denn dann?“ ist eine gängige Frage. Frauen sagten gern „Naja, ich bräuchte das Fleisch ja auch nicht, aber der Mann… und was soll ich machen, da muss ich ja mitessen…“ Mich haben diese Äußerungen mindestens genervt, oft wütend gemacht, und selten ist mir spontan eine schlagfertige Antwort eingefallen. Mittlerweile hat sich das zum Glück gegeben, vegetarisch zu essen ist nicht mehr so exotisch und gesellschaftlich weitgehend akzeptiert.

Kürzlich wurde mir im Zuge einer ayurvedischen Behandlung unter anderem empfohlen, keinen Käse zu essen. Nicht, dass der generell zu verteufeln wäre, er passt nur nicht so gut zu meiner persönlichen Konstitution. Sieben Wochen lang habe ich mich strikt daran gehalten, mittlerweile esse ich gelegentlich sehr wenig davon.

Als Käsefan erschien mir das zunächst als schwer zu bewältigende Herausforderung. Doch sehr schnell habe ich gemerkt, wie gut mir diese Umstellung tut und ich war erstaunt, wie wenig mir der Käse fehlt. Es stört mich nicht mal, wenn beim gemeinsamen Familienessen welcher auf dem Tisch steht oder ich damit koche. Ich kann mir das nur mit angeborener Körperintelligenz erklären: Zu spüren, wie die aus der Balance geratenen Lebensenergien sich wieder Richtung Gleichgewicht bewegen, lässt Gelüste nach vermeintlich Unverzichtbarem schwinden.

Seither kommen bei mir täglich Hülsenfrüchte, Nüsse und/oder Saaten auf den Tisch. Die gehören zwar schon seit Jahren zu meinen Grundnahrungsmitteln, aber nicht so häufig. Zum einen, um etwas mehr Abwechslung auf den Teller zu bekommen, zum anderen, weil tierische Produkte als Eiweißlieferanten nun weitgehend ausfallen. In verschiedenen Kombinationen, mit viel Gemüse sowie Reis, Nudeln oder Kartoffeln und unterschiedlichen Gewürzen. Neue spannende Geschmackserlebnisse haben sich mir seitdem erschlossen. Beispiel: Mungbohnensprossen, Cashews und Radicchio, alles schön knusprig angebraten und mit Salz, Pfeffer, Kardamom, Koriander, Kurkuma und Zimt gewürzt, dazu Couscous oder Reis.

Abschließend möchte ich nochmals auf die armen Frauen zurückkommen, die ihrer Partner wegen leider Fleisch essen müssen: Auch ich lebe mit einer Fleisch und Käse essenden Familie zusammen, zu der auch ein Mann gehört. Alles eine Frage der Einstellung und gegenseitigen Akzeptanz. In diesem Sinne wünsche ich uns allen ein glückliches, friedliches und genussvolles 2018!

Von der Sinnlichkeit des Brotbackens

Gestern habe ich nach langer Pause wiedermal ein Brot gebacken, bzw. zwei, den Teig auf zwei Formen verteilt. Nach einem Rezept des Zen-Priesters und Kochs Edward Espe Brown, der in dem Film „How to cook your life“ vorgestellt wurde (habe hier darüber berichtet).

Vor etlichen Jahren habe ich das oft gemacht. Phasenweise den gesamten Familienbedarf durch selbst gebackenes Brot gedeckt. Alles „do ist yourself“, vom Korn bis zum fertigen Brot, auch Sauerteig habe ich selbst hergestellt. Ein sehr schönes, aber aufwändiges Hobby, das mit zunehmenden anderen Verpflichtungen allmählich wieder eingeschlafen ist. Jetzt backe ich nur noch selten Brot, aber ab und zu muss es schon sein.

Hardcore-Bäcker*innen werden mich gleich belächeln, denn bei den Broten von Edward Brown kommt nur Hefe zum Einsatz. Kein Sauerteig. Somit auch kein Roggen-, sondern nur Weizen- oder Dinkelmehl. Also eigentlich nur Pseudo. Dennoch eine spannende Angelegenheit. Nachdem im ersten Schritt die Hefe in Wasser aufgelöst wurde, folgen alle weiteren Zutaten – 3x Mehl, Salz und etwas Öl – in mehreren Etappen, zwischen denen der Teig immer wieder ruht, gerührt, geknetet und niedergeschlagen wird, um erneut aufgehen… Die gesamte Prozedur dauert mindestens fünf Stunden. Dabei sieht, hört und spürt man, wie sich die Masse nach jedem Schritt verändert. Vorausgesetzt, das Rühren und Kneten findet mit einem Löffel und den eigenen Händen statt. Und am Ende schmeckt’s auch. Ein wahrhaft sinnliches Erlebnis.

Die folgende Fotostrecke zeigt, wie sich der Teig nach und nach in Ausdehnung und Konsistenz verändert.
Und wozu der ganze Aufwand? Nur mit viel Zeit und Aufmerksamkeit kann solch ein Teig sein volles Potenzial entfalten und zu einem Brot mit bestem Geschmack und schöner Krume heranreifen.

Für Nachahmer*innen: Keine Angst vor der Zeit! Die fünf Stunden beinhalten lange Ruhezeiten von je 30 bis 60 Minuten.

Kabarett aus München: Brot und Spiele

Ich habe mich an dieser Stelle etwas rar gemacht in letzter Zeit. Einer der Gründe ist die Vorbereitung des Kabarettprogramms „Brot und Spiele“, das ich zusammen mit drei Mitstreiter*innen auf die Beine gestellt habe. Darin nehmen wir unser Verhältnis zum Essen und Trinken kritisch und unterhaltsam unter die Lupe. In illustrer Runde kommen unterschiedlichste Charaktere mit ihren ganz eigenen Vorstellungen zusammen: Von Kochshow-schauenden Frauen über Top-Managerinnen bis hin zum Bayern-Starkoch ist eine breite Palette vertreten.

Premiere ist am 8. Dezember 2017, und so langsam geht’s in die heiße Phase. Texte lernen, Requisiten beschaffen, Proben … Der letzte Schliff erfordert viel Sorgfalt und duldet keinen Aufschub. Da wir keine Profis sind, schütteln wir uns das nicht so nebenher aus dem Ärmel. Es macht natürlich auch sehr viel Spaß. Wir freuen uns auf den ersten Auftritt und sind gespannt, wie unser Programm beim Publikum ankommt.

An dieser Stelle sei mir etwas Werbung erlaubt: Wer in München oder Umgebung wohnt – kommt am 8. Dezember um 20.00 Uhr ins Eine Welt Haus! Wir treten im Rahmen der Münchner Tage der Menschenrechte auf, dort sind nähere Infos zu finden. Und neuerdings auch auf der eigenen Website.