Aus Soja wird Tofu – Brauchen wir das?

Anknüpfend an die fleischfreie „Wurst“ vom letzten Beitrag möchte ich ein weiteres, als typisch vegetarisch betrachtetes Produkt unter die Lupe nehmen: den Tofu.

Tofu polarisiert. Für die einen ist er ein freudloser vegetarisch-veganer Fleischersatz, den sie aus Prinzip nie anrühren würden, für die anderen ein ganz normales Lebensmittel, das sie mit Genuss essen.
Wie bei vielen anderen Lebensmitteln, kommt es auch beim Tofu drauf an, was man daraus macht. So wie die wenigsten ein rohes Stück Fleisch essen würden, sondern es würzen und braten, kochen, grillen oder räuchern, kann ein gut zubereiteter Tofu mit der passenden Beilage sehr lecker sein. Und wie bei jedem anderen Lebensmittel, hat jede/r die Freiheit, ihn jenseits aller ideologisch gefärbten Debatten nicht zu mögen. Insbesondere für Menschen, die Milch(produkte) schlecht oder gar nicht vertragen oder den Schwerpunkt ihrer Ernährung auf Pflanzliches legen möchten, kann er eine Bereicherung sein.

Nun wird Tofu, ebenso wie die als Basis dienende Sojamilch, von diversen Ernährungsexperten als hoch verarbeitetes, industriell hergestelltes Erzeugnis abgelehnt. Man solle sich lieber an die Naturprodukte Milch und Käse halten. Um mir dazu eine eigene Meinung bilden zu können, habe ich einmal Tofu selbst gemacht.
So geht’s: Sojabohnen werden über Nacht eingeweicht, das Einweichwasser weggeschüttet und frisches Wasser zugegeben. Nun püriert man die Bohnen, kocht diesen Brei einige Minuten und filtert dann die festen Bestandteile ab. Die so entstandene Sojamilch kann nun zu Tofu weiterverarbeitet werden. Dafür wird der heißen Sojamilch Zitronensaft zugefügt, wodurch das Eiweiß ausflockt und sich von der Molke trennt. Das Ganze wird durch ein Tuch gefiltert. Die Flüssigkeit läuft ab, im Tuch bleibt der Tofu zurück. Dieser muss noch einige Stunden gepresst werden, damit er eine schnittfeste Konsistenz bekommt. Durch eine ähnliche Prozedur wird aus Milch Käse.

Die Herstellung ist zeitaufwändig, aber recht einfach und erfordert keinerlei Spezialausrüstung. Enthalten ist weiter nichts als Sojabohnen, Wasser und Zitronensaft. Wobei letzterer in der gewerblichen Produktion durch Magnesiumchlorid und Calciumsulfat (Gips) ersetzt wird. Beide Stoffe werden traditionell in Japan bzw. China verwendet und gelten als unbedenklich. Industriell hergestellt, verlieren alle Lebensmittel an Qualität, egal ob Tofu oder Käse. An der von mir praktizierten handwerklichen Herstellung kann ich nichts Negatives finden.
Berücksichtigen muss man, dass Sojabohnen in großem Stil aus ärmeren, vor allem südamerikanischen Ländern importiert werden. Dort hinterlässt ihr Anbau auf ehemaligen Regenwaldgebieten große ökologische Schäden. Die meisten dieser Bohnen werden in der konventionellen Massentierhaltung verfüttert, eine Praxis, die in der ökologischen, artgerechten Tierhaltung nicht vorkommt. Allein für den menschlichen, maßvollen Verzehr wäre der Sojaanbau kein Problem. Viele handwerklich arbeitende Hersteller von Tofu & Co. verwenden sogar Bohnen aus europäischem, biologischem Anbau.

Mein Fazit: Das Urteil, Tofu sei hoch verarbeitet und industriell hergestellt, ist mir zu pauschal. Ein Stück Tofu, handwerklich aus regionalen, ökologisch angebauten Bohnen hergestellt, ziehe ich einem industriell produzierten Käse, dessen Milch aus Massentierhaltung stammt, allemal vor. Ansonsten bleibt es Geschmackssache.

P.S. Wenn der Käse handwerklich aus guter Milch von glücklichen Kühen gemacht ist, wäre die Entscheidung schon schwieriger…

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